Uno de los productos con más tradición en la gastronomía alicantina son los salazones, una delicia para el paladar que ha pasado de ser un producto de subsistencia para los marineros a un ingrediente de élite y protagonista de muchos manjares tradicionales alicantinos, tales como la conocida coca amb tonyina.
Fuente: https://revistapaladargourmet.wordpress.com/2014/06/09/salazones-y-ahumados-las-joyas-del-mar/
Por otro lado, debido al cierre de la última almadraba existente en Alicante en 1960, es decir, el sistema de pesca del atún para su posterior proceso salazonero, hoy en día, los lugares de elaboración del salazón se ubican, principalmente, en San Pedro del Pinatar y la zona del Mar Menor (Murcia) y en Barbate (Cádiz). Sin embargo, Alicante es la provincia más consumidora de salazones, siendo los más vendidos la mojama, la hueva y el bonito.
Su origen se remonta al siglo II d.C, cuando los romanos salaban el atún rojo como medio de conservación, mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias.
En cuanto al proceso de elaboración, la primera fase consiste en el descabezado y eviscerado para su despiece. Para ello, se utiliza la técnica del “ronqueo”, término que viene dado por el sonido que hace el cuchillo al cortar el atún, similar a la del ronquido humano, y que consiste en abrir en canal la pieza y retirar las vísceras y otras partes no aprovechables, todo ello de forma manual utilizando machetes, cuchillos y bicheros. Una vez limpio el atún, se corta en 4 lomos que se depositan en la sala de fileteado donde se limpia de piel y se corta en tiras de unos 4 cm de grosor.
Fuente: www.monplamar.com
A continuación, tiene lugar la fase de salado, en la cual se introducen las tiras en contenedores plásticos, también llamados “chancas” cuando son de dimensiones considerables, y las apilamos en capas, formando pisos de pescado y sal marina alternativamente. Se puede utilizar dos tipos de sal: a de grano medio, parecida a la de uso doméstico, y la de grano de mayor grosor. Posteriormente, estos contenedores son introducidos en cámaras con temperatura controlada hasta que el proceso de salado es completado, cuya duración depende del tipo de pescado ya que algunos tardan un año en salar, mientras que otros sólo unas horas. “Lo complejo del proceso es encontrar el punto, para no pasarse de sal ni quedarse corto”, tal y como nos comentó uno de los vendedores de salazones del Mercado Central de Alicante durante nuestra visita a su puesto de venta.
Por ejemplo, en el caso de la mojama, sólo necesita estar en salazón 24 horas, mucho menos de lo que necesitaba antiguamente, “porque ahora se combina la sal y frío, y se consigue obtener un producto adaptado a los gustos del consumidor actual que es menos salado que antaño”, según Ana Garrete, quien pertenece a una de las tres familias que actualmente se dedican a la salazón en San Pedro del Pinatar, en un reportaje de España Directo.
Una vez terminado el proceso de salado, se llevan los contenedores a la sala de lavado, donde las barras son depositadas en recipientes de agua potable para su lavado y desalado. Limpias y sin sal, las barras se colocan en el secadero donde permanecerán un periodo aproximado de 20 días. Es un proceso lento, con el que se extrae la humedad desde el interior hacia la superficie para conseguir una pieza homogénea. Se realiza en frío para evitar la alteración del pescado y preservar la calidad y sabor final del producto.
La última fase es la de perfilado, donde se efectúa el corte de las puntas y se cuadran los tamaños, cortándose y envasándose al vacío en porciones según la demanda habitual del consumidor.
Finalizado el proceso de producción, el producto es etiquetado y almacenado en cámaras frigoríficas hasta que se efectúa su comercialización.
En conclusión, en Alicante no sólo tenemos la paella o la fideuá como platos típicos, sino que tenemos otros productos muy característicos como los salazones, cuya exquisitez da lugar a una gran oportunidad de sacarle provecho como recurso cultural de nuestra ciudad de cara a potenciales turistas, y más actualmente que el turismo gastronómico está en auge dentro de nuestro país.
Fotos: Elaboración propia
Bibliografía:
- http://delicatessenmed.com/cms.php?id_cms=19
- https://www.youtube.com/watch?v=rw9rCN8BM-U
- https://www.youtube.com/watch?v=L0xGXw6EFo8
- https://www.youtube.com/watch?v=sA0crZfb6uU
- Entrevista a vendedores de salazones en el Mecado Central de Alicante
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